Unsere Olivenölerzeuger aus Apulien (Italien):

Familie Stallone

In Giovinazzo, im Herzen der Provinz Bari (Apulien), bewirtschaften Salvatore, Maria und Michele Stallone jahrhundertealte Olivenhaine und verarbeiten ihre Ernte in einer der modernsten Olivenmühlen Italiens (siehe „Gambero Rosso 2020“). Mit großer Leidenschaft erzeugen sie hocharomatische Terroir-Olivenöle aus den regionalen Sorten wie Coratina, Bella, Ogliarola und Favolosa. 

Ihre Öle haben uns sofort durch ihren eindrucksvollen Geschmack und ihren hohen Gehalt an gesundheitsfördernden Polyphenolen (Antioxidantien) begeistert. Der Ansatz der Stallones ist sehr innovativ. Anstatt dem Massenmarkt mit seinen milden, charakterarmen Olivenölen zu folgen, setzen sie auf die von Natur aus pfeffrige und bittere Coratina-Olive und gewinnen daraus ein kraftvolles Öl mit einer kräuterig-pfeffrigen Schärfe und einem langen Abgang. Dieses Öl bringt die Essenz der italienischen Küche direkt auf den Tisch. Es passt perfekt zu Schmorgerichten, intensiven Saucen und allen Speisen, die Tiefe und Charakter verlangen.

Die Familie Stallone erntet ihre Oliven sehr früh, noch grün, lange bevor sie voll ausreifen. Frühe Ernte bedeutet intensivere, grünere Aromen und einen deutlich höheren Polyphenolgehalt. Dafür haben sie nur rund 25 Tage Zeit. Nach diesem kurzen Erntefenster sinkt der Polyphenolgehalt in der Olive, und die Aromen werden weicher. Ihr Ziel ist klar: frische, bittere, pfeffrige Intensität bewahren, und eine außergewöhnlich hohe Konzentration an Polyphenolen sichern.

Im Oktober, während der Olivenernte, lebt die Familie Stallone buchstäblich im Rhythmus der Olive. In Giovinazzo beginnt der Tag mitten in der Erntesaison um fünf Uhr morgens. Gegen sieben Uhr laufen Traktoren und Erntemaschinen bereits auf voller Leistung. Um zehn Uhr fahren die Traktoren in die Mühle ein, beladen mit frisch geernteten grünen Oliven. Schon um elf Uhr fließen die ersten Tropfen Olivensaft. Die Ernte geht bis in den Abend weiter. Um 21 Uhr, völlig erschöpft, bauen sie jeden Tag die gesamte Extraktionslinie auseinander und reinigen sie gründlich. Um 23 Uhr schläft das ganze Team – der Wecker klingelt wieder um fünf Uhr.

„Während der Ernte ist der Druck enorm. Man hat kaum Zeit zu atmen. Diese Arbeit fordert ständige Aufmerksamkeit. Es gibt Tage, an denen man nicht mehr kann – aber es sind auch Momente de Glücks“
– Michele Stallone

Diese Leidenschaft allein reicht aber nicht. Wichtig ist auch, dass in der Mühle jeder Handgriff technisch präzise kontrolliert wird. Eines von Salvatore’s Erfolgsgeheimnissen ist zweifellos seine Olivenölmühle, die den modernsten Standards entspricht. Um wirklich aromatische Terroir-Olivenöle zu produzieren, haben sie sehr lange und sehr sorgfältig geprüft, welche Maschinen sie brauchen: ein Messerbrecher, eine extrem kurze Knetphase (um Oxidation zu vermeiden), doppelte Zentrifugation und direkte Filtration. Jedes Detail zählt. Die Oliven werden sortiert, gewaschen, entblättert, und dann innerhalb von weniger als drei bis vier Stunden nach der Ernte verarbeitet. Sie werden niemals lose zwischengelagert. Sie machen bei keinem Schritt Abstriche, und genau dieser Perfektionsanspruch macht die Familie Stallone heute zu einem der besten Olivenölerzeuger aus Apulien.

„Die neue Technologie ermöglicht es uns, die Aromen der verschiedenen Olivensorten sauber ins Öl gut zu bringen und sie dort lange zu bewahren“
– Salvatore Stallone

Diese Liebe zum Detail geht bis in die Reinigung: Am Ende jedes Tages wird die gesamte Linie zerlegt und makellos gereinigt, um jegliche Fermentation oder Aromaverlust am nächsten Tag zu verhindern.

Für jede Charge wird die Qualität des frisch extrahierten Öls in einem eigenen Analyselabor direkt vor Ort gemessen. Das Stallone Labor ist mit einem Spektrophotometer ausgestattet, mit dem sich der Polyphenolgehalt des Öls exakt verfolgen lässt – ein zentrales Qualitätsmerkmal. Nur wenige Mühlen haben aus Oliven bisher mehr Polyphenole herausgeholt als die von Salvatore, Maria und Michele (1000 mg/kg)! Ein außergewöhnlicher Wert für ein natives Olivenöl extra. Dieser Reichtum an Polyphenolen schützt nicht nur die grünen, grasigen Aromen, sondern sorgt auch für eine hervorragende Haltbarkeit.

Die Stallones lieben die Herausforderung, und das ist der Garant dafür, dass sie die Qualität ihres Öls immer weiter optimieren wollen. Und genau so schaffen sie den Unterschied! Ihr Ansatz geht weit über Technik hinaus. Salvatore sagt : Sie behandeln ihre Olivenbäume „wie ihre eigenen Kinder“. Es ist eine intime Beziehung zum Hain, zum Boden, zur Frucht. Und es ist eine sehr klare Vorstellung davon, was ein Olivenöl sein muss: ein aromatisches und gesundes Produkt.

In nicht einmal zehn Jahren, Salvatore hat dieses Abenteuer mit 48 Jahren begonnen, ist die Familie Stallone zu einer der Referenzen für italienisches Olivenöl geworden. Ihre Öle haben unzählige Auszeichnungen erhalten, und ihr Name steht heute für Konsequenz, Charakter und Qualität.