Nos producteurs d’huile d’olive des Pouilles (Italie) :
Famille Stallone

Leurs huiles nous ont immédiatement séduits par leur goût impressionnant et leur teneur élevée en polyphénols (antioxydants) bénéfiques pour la santé. L’approche des Stallones est très innovante. Au lieu de suivre le marché de masse avec ses huiles d’olive douces et sans caractère, ils misent sur l’olive Coratina, naturellement poivrée et amère, et en tirent une huile puissante avec un piquant herbacé et poivré et une longue finale. C’est une huile qui apporte l’essence même de la cuisine italienne à table. Elle accompagne parfaitement les ragouts, les sauces intenses et tous les plats qui demandent de la profondeur et du caractère.

« Pendant la récolte, la pression est énorme. On a à peine le temps de respirer. Ce travail demande une attention constante. Il y a des jours où l’on n’en peut plus, mais ce sont aussi des moments de bonheur. »
– Michele Stallone

Mais cette passion seule ne suffit pas. Il est également important que chaque geste effectué dans le moulin soit contrôlé avec une précision technique. L’un des secrets du succès de Salvatore est sans aucun doute son moulin à huile d’olive, qui répond aux normes les plus modernes. Afin de produire des huiles d’olive de terroir vraiment aromatiques, ils ont longuement et minutieusement étudié les machines dont ils avaient besoin : un broyeur à couteaux, une phase de malaxage extrêmement courte (pour éviter l’oxydation), une double centrifugation et une filtration directe. Chaque détail compte. Les olives sont triées, lavées, effeuillées, puis transformées dans les trois à quatre heures suivant leur récolte. Elles ne sont jamais stockées en vrac. Ils ne font aucun compromis à aucune étape, et c’est précisément cette exigence de perfection qui fait aujourd’hui de la famille Stallone l’un des meilleurs producteurs d’huile d’olive des Pouilles.

 » Les nouvelles technologies nous permettent d’intégrer proprement les arômes des différentes variétés d’olives dans l’huile — et de les préserver longtemps. »
– Salvatore Stallone

Cette rigueur va jusqu’au nettoyage : à la fin de chaque journée, toute la ligne d’extraction est démontée et nettoyée impeccablement, afin d’éviter toute fermentation ou toute perte aromatique le lendemain.

Pour chaque lot, la qualité de l’huile fraîchement extraite est mesurée dans leur propre laboratoire d’analyse, directement sur place. Le laboratoire Stallone est équipé d’un spectrophotomètre qui permet de suivre précisément la teneur en polyphénols de l’huile – un indicateur clé de qualité. Très peu de moulins parviennent à extraire et préserver autant de polyphénols des olives que celui de Salvatore, Maria et Michele : jusqu’à 1000 mg/kg. Une valeur exceptionnelle pour une huile d’olive vierge extra. Cette richesse en polyphénols ne protège pas seulement les arômes verts et herbacés, elle garantit aussi une excellente stabilité dans le temps.

La famille Stallone aime le défi. C’est ce qui les pousse à améliorer sans cesse la qualité de leur huile. Et c’est exactement comme cela qu’ils créent la différence. Leur approche va bien au-delà de la technique. Salvatore le dit souvent : ils traitent leurs oliviers « comme leurs propres enfants ». C’est une relation intime avec l’oliveraie, la terre, le fruit. Et c’est une vision très claire de ce que doit être une huile d’olive : un produit de terroir, aromatique et bon pour la santé.

En moins de dix ans – Salvatore a lancé cette aventure à l’âge de 48 ans – la famille Stallone est devenue l’une des références de l’huile d’olive italienne. Leurs huiles ont reçu d’innombrables distinctions, et leur nom est aujourd’hui synonyme d’exigence, de caractère et de qualité.