Qui sont nos producteurs d’huile d’olive ?

En avril 2019, nous avons fait un voyage dans la ville pittoresque de Giovinazzo, située au cœur de la province de Bari (région des Pouilles). Salvatore, Maria et Michele Stallone y cultivent des oliveraies séculaires et utilisent l’un des moulins à huile les plus modernes d’Italie pour extraire leur huile (voir le fameux guide de l’huile d’olive italienne « Gambero Rosso 2020 »). Ils produisent avec passion des huiles d’olive très aromatiques, qu’ils obtiennent à partir d’olives typiques de la région (Coratina, Ogliarola, Picholine).

Les huiles nous ont immédiatement impressionnés par leur goût remarquable, leur teneur élevée en polyphénols (antioxydants) et leur faible acidité. La méthode de Salvatore est très innovante. Au lieu de suivre le marché grand public, qui est saturé d’huiles d’olive douces de qualité inférieure, Salvatore crée cette huile vraiment exceptionnelle à partir de l’olive Coratina, piquante et amère. Son art a rapidement été couronné de succès, son huile récoltant d’innombrables prix.

L’un des secrets de la réussite de Salvatore est sans aucun doute son moulin à huile d’olive, qui répond aux normes techniques les plus modernes. Pour produire une bonne huile d’olive, ils ont longuement et soigneusement examiné le type de machines dont ils avons besoin.

« La nouvelle technologie nous permet, à nous producteurs, de bien intégrer les saveurs des différentes variétés d’olives dans l’huile et de les conserver longtemps »

– Salvatore

Les olives fraîchement récoltées sont transportées au moulin dans un délai maximum de 3 heures. Pour chaque lot, la qualité de l’huile fraîchement extraite est mesurée dans un laboratoire d’analyse spécialement construit sur place. Le laboratoire de Stallone dispose d’un spectrophotomètre qui indique clairement la teneur élevée en polyphénols de l’huile – une caractéristique de qualité importante. Peu de moulins extraient et préservent plus de polyphénols des olives que celui de Salvatore (1000 mg/kg) ! Salvatore Stallone aime les défis – et s’efforce donc toujours d’améliorer la qualité de son huile. Et c’est exactement comme cela qu’il crée la différence !